Glutaminian sodu – piąty smak

Co spra­wia, że po otwar­ciu chip­sów nie możemy się od nich ode­rwać? Dla­czego zupki w proszku są tak ape­tyczne i mają wyjąt­kowo ory­gi­nalny smak? Czemu jedząc nie­które potrawy cią­gle mamy ape­tyt na wię­cej? Odpo­wiedź kryje się w sub­stan­cji pobu­dza­ją­cej nasz zmysł smaku – glu­ta­mi­nia­nie sodu. Bez tego środka, będą­cego istotą smaku wielu potraw, prze­mysł spo­żyw­czy nie mógłby dziś funk­cjo­no­wać. Znany pod nazwą E 621 lub MSG glu­ta­mi­nian sodu doda­wany jest pra­wie do wszyst­kich prze­two­rzo­nych pro­duk­tów żyw­no­ścio­wych. To on spra­wia, że potrawa ma „to coś”. To wła­śnie jemu w dużej mie­rze zawdzię­czamy smak i zapach żyw­no­ści. Mimo, że glu­ta­mi­nian sodu jest jed­nym z naj­le­piej zba­da­nych skład­ni­ków poży­wie­nia, nadal nie ma pew­no­ści, czy jest bez­pieczny dla zdro­wia.

Piąty smak

Nasz zmysł odróż­nia cztery pod­sta­wowe smaki: słodki, kwa­śny, słony i gorzki. Nie­dawno naukowcy dodali jesz­cze jeden – smak glu­ta­mi­nianu sodu. Trudno odpo­wie­dzieć na pyta­nie, jak on sma­kuje. Japoń­czycy okre­ślają to sło­wem „umami”, co ozna­cza tyle, co smaczny, pyszny.
Czy­sty glu­ta­mi­nian pra­wie nie ma smaku, ale daje smak. Dodany do potrawy wydo­bywa z niej ory­gi­nalne walory sma­kowe, wzmac­nia zapach, pobu­dza ape­tyt. Pro­du­cenci żyw­no­ści o tym wie­dzą i dla­tego sto­sują go na sze­roką skalę. Uży­wa­jąc tej przy­prawy, można kon­su­menta przy­wią­zać pra­wie do każ­dego „towaru” spo­żyw­czego.
Jemy go nie­mal codzien­nie. Glu­ta­mi­nian zna­leźć można w kost­kach roso­ło­wych, zup­kach w proszku, mie­szan­kach przy­pra­wo­wych, mary­na­tach, mleku i jego prze­two­rach, sosach do sała­tek, wyro­bach mię­snych i dro­bio­wych, kon­ser­wach ryb­nych, chip­sach, a nawet warzy­wach. Mówi się o nim, że jest to „sekretny doda­tek” uży­wa­nym przez wielu kucha­rzy słyn­nych restau­ra­cji i hoteli. Kuch­nia azja­tycka nazywa go „istotą smaku” i od setek lat wyko­rzy­stuje, jako przy­prawę i nie­odzowny skład­nik potraw.
Poza polep­sza­niem smaku E621 nie ma żad­nych war­to­ści odżyw­czych. Pod­nosi atrak­cyj­ność arty­ku­łów spo­żyw­czych, przez co bez­po­śred­nio wpływa na wzrost ich sprze­daży.
Pro­duk­cję oczysz­czo­nego glu­ta­mi­nianu na skalę han­dlową pierwsi roz­po­częli Japoń­czycy w 1908 roku, kiedy udało się im wyizo­lo­wać ten zwią­zek z wodo­ro­stów listow­nicy japoń­skiej. Obec­nie otrzy­muje się go głów­nie z glu­te­nów zbo­żo­wych takich jak, glu­ten pszenny, kuku­ry­dziany i sojowy, a także z melasy powsta­ją­cej przy pro­duk­cji cukru z buraka oraz przez mikro­bio­lo­giczną fer­men­ta­cję węglo­wo­da­nów.
Opra­co­wano już che­miczny odpo­wied­nik natu­ral­nego „umami”. Wyna­le­ziono metodę syn­te­tycz­nego otrzy­my­wa­nia glu­ta­mi­nianu sodu, co znacz­nie obni­żyło koszty jego pro­duk­cji.

Niezbędny dla organizmu

Glu­ta­mi­nian jest natu­ral­nym ami­no­kwa­sem i pełni ważną rolę w orga­ni­zmie. Jest głów­nym skład­ni­kiem bia­łek, bie­rze udział w ich syn­te­zie, uczest­ni­czy w pro­ce­sie prze­miany mate­rii, pomaga w trans­por­cie azotu. Mleko kobiet zawiera 10 razy wię­cej glu­ta­mi­nianu niż mleko kro­wie.
Nie­dawne bada­nia wyka­zały, że orga­nizm sam wytwa­rza glu­ta­mi­nian. Jest on pod­sta­wo­wym źró­dłem ener­gii w jeli­tach, potrzebny jest także do pra­wi­dło­wego funk­cjo­no­wa­nia mózgu
Sub­stan­cja ta pełni rolę neu­ro­prze­kaź­nika, czyli bie­rze udział w prze­ka­zy­wa­niu bodź­ców mię­dzy komór­kami ner­wo­wym. Jed­nakże bariera krew-mózg, która chroni układ ner­wowy przed dostę­pem nie­po­żą­da­nych sub­stan­cji unie­moż­li­wia wni­ka­nie glu­ta­mi­nianu bez­po­śred­nio do mózgu. Z tego powodu mózg sam go wytwa­rza syn­te­ty­zu­jąc z glu­kozy i innych ami­no­kwa­sów.

Glu­ta­mi­nian wystę­puje w spo­sób natu­ralny w wielu pro­duk­tach spo­żyw­czych. Można go zna­leźć w mię­sie, rybach, warzy­wach, pomi­do­rach, mleku i jego prze­two­rach, ziem­nia­kach, pro­duk­tach zbo­żo­wych, sosie sojo­wym oraz w wielu rodza­jach sera.

Syndrom chińskiej restauracji

Jest jed­nak druga strona smaku„umami”. Bywalcy chiń­skich restau­ra­cji czę­sto uskar­żają się na bóle głowy, nud­no­ści, osła­bie­nie, przy­spie­szony rytm serca, sztyw­nie­nie karku, ple­ców i ramion. U nie­któ­rych poja­wia się wysypka, suchy kaszel, a nawet zabu­rze­nia świa­do­mo­ści. Dole­gli­wo­ści te nazwa się „syn­dro­mem chiń­skiej restau­ra­cji” i łączy z nad­mia­rem glu­ta­mi­nianu sodu w poży­wie­niu. Nie­ko­rzystne objawy fizjo­lo­giczne poja­wiają się zwy­kle już w 1-2 godzi­nie po posiłku. Cza­sami orga­nizm reaguje po 48, a nawet 72 godzi­nach. Sza­cuję, że 25 pro­cent popu­la­cji nie tole­ruje w róż­nym stop­niu glu­ta­mi­nianu sodu. Sto­pień tej tole­ran­cji zależy od indy­wi­du­al­nych wła­ści­wo­ści orga­ni­zmu. Osoby nad­wraż­liwe nie tole­rują nawet naj­mniej­szej jego ilo­ści, innym szko­dzi tylko w dużych daw­kach, jesz­cze inni nie odczu­wają po jego spo­ży­ciu żąd­nych dole­gli­wo­ści. Nie­po­żą­dane reak­cje mogą nasi­lać się zwłasz­cza u dzieci.
Glu­ta­mi­nian sodu podej­rzewa się także o powo­do­wa­nie cho­rób zwy­rod­nie­nio­wych mózgu. Nad­wyżka tej sub­stan­cji w mózgu powo­duje obumie­ra­nie komó­rek ner­wo­wych i objawy podobne do cho­rób: Alzhe­imera, Par­kin­sona i świę­tego Wita.
W USA eks­pe­ry­men­to­wano z E621 na szczu­rach. Wyka­zano, że jego nad­miar w poży­wie­niu tych gry­zoni powo­do­wał u nich śle­potę. Opu­bli­ko­wano też wyniki badań wska­zu­jące, że ist­nieje zwią­zek mię­dzy zwięk­sze­niem obja­wów astmy oskrze­lo­wej, a nad­mier­nym spo­ży­ciem glu­ta­mi­nia­nem sodu.
E621 nie służy oso­bom z cho­ro­bami prze­wodu pokar­mo­wego, na przy­kład z cho­robą wrzo­dową, pobu­dza bowiem wydzie­la­nie soków tra­wien­nych. Nie jest też zale­cany odchu­dza­ją­cym się – wzmaga apet.

Jeść albo nie jeść?

Zda­nia na temat szko­dli­wo­ści glu­ta­mi­nianu nadal dzielą naukow­ców. Ofi­cjalne bada­nia nie potwier­dziły, że stwa­rza on zagro­że­nia dla zdro­wia, ale też nie roz­wiały wszyst­kich wąt­pli­wo­ści. Uczeni przy­znają, że jego oddzia­ły­wa­nie na orga­nizm czło­wieka nie jest do końca poznane. Wia­domo, że w dużych ilo­ściach glu­ta­mi­nian sodu jest szko­dliwy. Nie bez zna­cze­nia dla zdro­wia jest też to, czy jest on spo­ży­wany w postaci natu­ral­nej, czy syn­te­tycz­nej.
Wiele chiń­skich restau­ra­cji rezy­gnuje z tej przy­prawy w oba­wie przed utratą klien­tów. Nie­któ­rzy pro­du­cenci żyw­ność rekla­mują swoje pro­dukty zazna­cza­jąc na opa­ko­wa­niu, że nie zawie­rają one glu­ta­mi­nianu sodu. Czę­sto też sta­rają się ukryć jego obec­ność w swo­ich wyro­bach pod róż­nymi nazwami, np: eks­trakt z auto­li­zo­wa­nych droż­dży, roślinny hydro­li­zat biał­kowy, przy­prawa albo aro­mat natu­ralny.
Zasady uży­wa­nia E621 są w Unii Euro­pej­skiej ści­śle usta­lone. Zawar­tość glu­ta­mi­nianu sodu w żyw­no­ści goto­wej do spo­ży­cia powinna mie­ścić się w zakre­sie zbli­żo­nym do jego zawar­to­ści w daniach przy­go­to­wy­wa­nych tra­dy­cyj­nymi meto­dami. Jeśli jed­nak będziemy codzien­nie spo­ży­wać kilka potraw z dodat­kiem E621, jego kon­cen­tra­cja w orga­ni­zmie może być już szko­dliwa.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *